清明“食”节,不可错过的南安古早味

2015-04-05  南安旅游

每年的清明节,所有的南安人,无论身在何处,都会记得回乡祭祖扫墓缅怀先人。而在南安人扫墓祭祖的必备供品中,一定会有阿冻要为大家介绍的这三道颇具南安古早味的清明美食——润饼菜、黑粿、九重粿。
一、润饼菜(春卷、嫩饼)



润饼,又名春卷、嫩饼、薄饼,每年清明,润饼就会如期而至地被端上人们的餐桌。漫长的岁月里,这道美食通过时间的考验保留了下来,但历史却已经无从考证。


据说,南安的春卷源自宋代。宋代时期,南安小吃开始盛行,春卷在此时出现最有可能。论美食的缘由,是源于清明节。传说,当时人们上山扫墓,有时得走上大半天,一来一回顾不上吃饭,路途遥远,不可能带太多饭菜,于是用面粉做成薄薄的皮,把菜包进饼皮中便于携带。后来,这种吃法在闽南一带流传开来。

润饼是闽南特色家常小吃,用嫩饼皮包卷各种辅料,手捧着吃,口味嫩香甜润。


制作方法
★将胡萝卜切丝,加入豆芽、青瓜丝、肉丝等(可依据个人口味变化),加入酱油、精盐,放入锅中炒一下,制成春卷馅。
★加入高精面粉、水搅成稀糊,用炒勺摊成春卷皮待用。
★.将皮子放在菜板上,卷入馅,在封口处抹上面糊封口,逐个制成春卷生胚。
★将锅放在旺火上,倒入油,烧至七八分热时投入春卷。炸至外皮酥脆、呈金黄色时即成。


二、黑粿


在南安美林、洪濑等地,小吃清明粿即黑粿是必备的祭品之一。


首先要采摘艾草,俗称“黑粿草”。据介绍,每年清明期间,不仅南安地区,而且晋江、泉州市区也有人向他们购买。而在当地,清明时节用清明粿祭祖已有几百年的历史了。


黑粿色泽墨黑油亮,质地柔韧润滑,味道清甜爽口。是用糯米粉、茈 壳、地瓜干粉、红糖混和充分揉搓后,擀作皮,以豌豆泥为馅,包裹蒸熟而成。 是一种粗粮细作的小吃。
制作方法
★将糯米浸泡四个小时左右,磨成米浆,压榨成干。
★按比例分配好食材,鼠曲草、芝麻、花生、猪油、白糖、粽叶若干。
★将晒干的鼠曲草取出清洗,放到高压锅里煮上半个小时。煮好鼠曲草后,捞出再用清水洗净,然后挤干水分备用。
★把花生和芝麻洗净后,分别放入锅里炒香,然后放入搅拌机搅碎备用,再加入适当的猪油和白糖,搅拌均匀后,制成黑粿的馅备用。
★糯米粉置入大盆,加入处理过的艾草,一起搓揉,尽量揉久些,以便艾草充分地和糯米粉搅拌均匀,加入适量水。
★抓一团面,揉圆压扁后,在中间放入芝麻花生馅,将其轻轻包好,用模具压出花纹来,再垫上芭蕉叶,在黑粿表面抹一层花生油,置炉上旺火蒸20分钟即可。此外,黑粿馅可以随个人口味喜好放入绿豆、土豆、芋泥等不同食材。


三、九重粿

九重粿是南安山区各乡镇清明时节祭祀先人、以兆丰年的一种传统特色美食。九重粿为一大块厚一寸左右的淡黄色半透明固状体,富有弹性,软滑而柔韧,口感微粘。

其制作工序比较繁琐,要先将大米磨成浆,再加上少量的小苏打调匀,层层倒入铺有炊巾(棉布)的蒸笼中蒸熟。吃时切成片状蘸糖或酱,也可与猪肉同煮吃,前者清凉爽口,后者香甜柔润,是溪美、东田、金淘、诗山、码头、梅山、罗东、洪濑一带民众喜爱的风味食品。
制作方法
将晚米用水淘洗,浸泡2小时,捞出沥干,渗水加入明矾(用水溶解)搅拌,磨成稀浆。把锅置于小火之上,放入红板糖,渗水熬成浓液起锅,滤去杂质,倒入稀浆中,搅拌成为红色稀浆。又把锅置于旺火之上,倒入适量的清水烧沸,把铺上洁净的“炊布”并夹着通气板的蒸笼放在锅上,然后分九次,舀入粿浆。(第一次粿浆稍多些,蒸约7分钟,接着,每次的浆量比第一次的稍薄些,每次约蒸15分钟。)先蒸第一层,在上面抹少许花生油,再蒸第二层,这样连续蒸九次,粿成九重,重重可以揭开,故叫“九重粿”。

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